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terça-feira, 22 de Maio de 2007

Plantas Aromáticas

Apresenta-se de seguida uma lista com as plantas aromáticas mais conhecidas e usadas, seus usos e especificações. Informação delicadamente extraída de http://vivasaudavel.eu/

Açafrão da Índia - (Curcuma zedoaria)

  • De origem árabe, também é cultivado na Índia, mas este último considerado de categoria inferior. Foi introduzido pelos árabes na Europa e o seu cultivo europeu iniciou-se em Espanha no séc. IX, tendo sido posteriormente alargado a outros países. Provém de uma planta de folhas verdes, da qual se utiliza o pó do rizoma que constitui um corante natural de cor amarela. É comercializado moído.
  • O seu sabor é parecido com o gengibre e é utilizado especialmente em arroz, podendo também ser usado em molhos e sopas. Deve ser diluído num pouco de água quente antes de ser adicionado aos cozinhados de forma a expandir a cor e o sabor.

Aipo - (Apium australe thou)

  • Originário da região mediterrânica onde crescia em estado selvagem. Cultivado a partir do séc. XVI. Planta herbácea de caules estriados e folhas verdes recortadas, que chega a atingir 60 cm de comprimento. O seu sabor é perfumado. Comercializa-se habitualmente inteira fresca ou seca (folhas e talos). O seu sabor é forte e ligeiramente picante.
  • O aipo fresco é especialmente indicado para saladas mas as folhas secas constituem um óptimo condimento para pratos cozinhados (carne peixe ou legumes)

Alcaparra - (Caparris spinosa)

  • Originária da região mediterrânica. Bagas ou frutos de um pequeno arbusto, do qual existem muitas variedades. São habitualmente curtidas em vinagre e sal e vendidas sob a forma de pickles.
  • Usadas principalmente em saladas e molhos, constituindo um óptimo substituto do sal

Alecrim - (Rosmarinus officinalis)

  • Pequeno arbusto originário da região mediterrânica, com caules espessos e folhas filiformes. Na época de floração apresenta flores de cor azulada. Apresenta forte sabor semelhante a cânfora mas ligeiramente picante. O seu nome latino - entre parêntesis – é muitas vezes confundido com o rosmaninho, o que origina frequentemente traduções erradas da planta, de outras línguas para português.
  • Especialmente indicado para carnes como borrego, coelho ou carnes de caça.

Alho - (Allium sativum)

  • É um bolbo conhecido há mais de 5000 anos, de origem indefinida, que pode ter sido a Europa mediterrânica ou o continente asiático. O seu sabor e cheiro característicos eram originadores de hálito forte, e foram razões de rejeição do seu uso pelas classes altas da aristocracia europeia durante muitos séculos. Era, no entanto, muito utilizado pelas classes mais pobres, pois evitava o aparecimento de várias doenças e ajudava a tratar outras tantas.
  • Indicado para temperar praticamente todos os cozinhados como peixes, carnes, vegetais, molhos, sopas e pães.
Anis - (Pimpinella asinum)
  • De origem egípcia, é uma planta de caules hirtos com pequeníssimas flores brancas, abundantes e ramificadas, as quais dão pequenas sementes. O seu aroma e sabor são característicos. É muito utilizada para aromatizar licores. Também chamada erva-doce.
  • As sementes são indicadas para temperar carnes, biscoitos, pães, bolos simples ou de frutos, compotas de frutos. Podem ainda ser mastigadas no final das principais refeições, pois possuem uma acção que facilita a digestão. As folhas dão um toque especial às saladas e feijão branco.
Anis estrelado - (Ilicium verum)
  • Planta nativa da Ásia oriental, mais especificamente da China, trazida para a Europa apenas no séc. XIX. O aroma e o sabor das sementes do anis estrelado são semelhantes aos das sementes de erva-doce, embora mais fortes. Os chineses costumam adicionar as sementes moídas para aromatizar o chá.
  • Bastante usado na cozinha chinesa e vietnamita. Útil para aromatizar carne (porco, pato) e no tempero de sopas à base de carne, bem como em doces e fruta cozinhada.

Azeitona - (Fruto da Olea europaea)

  • Fruto de uma árvore da família das oleáceas que congrega mais de 30 espécies diferentes. Hoje pensa-se que a espécie à qual pertence a oliveira, a Olea europaea, tem origem híbrida, ou seja, é fruto do cruzamento de várias espécies (olea africana, originária da Arábia e do Egipto, a Olea ferruginea, procedente da Ásia, e olea laperrini, abundante no Sul de Marrocos e nas Ilhas da Macarronésia). Pensa-se que a dispersão desta cultura na Europa mediterrânica ter-se-á ficado a dever aos gregos. As azeitonas antes da maturação apresentam toda uma coloração verde que, dependendo da espécie, pode progredir até à coloração preta – quando está madura. A azeitona não pode ser consumida logo após a colheita, pois o seu sabor é demasiado amargo. Necessita de ser curtida em água e sal ou noutra solução alcalina para poder ser consumida.
  • Utilizadas simples como entrada ou para acompanhamento de pratos de carne ou peixe. Também utilizada em saladas e patês (tapenade), eliminando, nesses casos, a necessidade do consumo de sal.

Baunilha - (Vanilla planifólia)

  • Originária da América do sul e América central, foi introduzida na Europa pelos espanhóis. Sub arbusto da família das orquidáceas. Após a floração é formado o fruto que é a vagem de baunilha.
  • Especialmente indicado para pratos doces tais como frutos cozinhados, bolos, gelados e pudins.

Canela - (Cinnamomum zeylanicum)

  • A canela verdadeira é originária do Ceilão. No entanto, já é utilizada na China há mais de 5000 anos (proveniente da Cinnamomum cassia e com menor reputação) e o seu poder aromático já era conhecido na Índia no séc. IX A.C. Árvore perene com cerca de 5 – 6 metros de altura, cuja casca e ramos possuem um aroma e sabor característico e delicado. A casca é comercializada moída e em pequenos paus (pau de canela).
  • Especialmente vocacionada para pratos doces como frutos cozinhados, bolos, biscoitos, molhos, cremes, pão. Usada menos vulgarmente em pratos salgados.

Cardamomo - (Elletaria cardamomum)

  • Planta nativa das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia. As bagas que produz escondem no seu interior umas sementes muito aromáticas que são utilizadas em culinária.
  • Usada em caril, na confecção de bolos, e para aromatizar bebidas.

Caril - (mistura picante)

  • O caril não é uma planta mas uma mistura composta por várias plantas, entre as quais coentros, cominhos, pimentas, açafrão da Índia, cravinho, gengibre, malagueta e cardamomo.
  • Especialmente indicado para estufados de coelho, frango, pescada, vegetais e molhos.

Cebolinho - (Allium shoenoprasum)

É uma planta de origem mediterrânica. Da família das cebolas, não possui bolbo, sendo as suas folhas usadas para consumo culinário.
  • Podendo ser utilizado em qualquer prato cozinhado, é especialmente indicado para ser consumido cru em saladas ou molhos.

Coentros - (Coriandrum sativum)

Também denominada salsa árabe, é provavelmente originário do leste da bacia mediterrânica e do Médio Oriente. O seu uso culinário é largamente difundido. São usadas vulgarmente as folhas verdes frescas ou secas.
  • Indicado para diversos pratos de peixe, carne e vegetais. É um ingrediente fundamental da famosa açorda alentejana e usado também cru para aromatizar saladas e molhos.

Cominhos - (Cuminum cyminum)

  • Planta herbácea de origem asiática, da qual são extraídas as suas sementes que possuem um aroma muito agradável. Os romanos utilizavam-nas depois de comer alho ou cebola para afastar o mau hálito.
  • O seu uso estende-se às carnes, peixes, vegetais e molhos, combinando especialmente bem com leguminosas (feijão, grão, lentilhas).

Cravinho - (Eugenis caryophillata)

  • O cravinho provém de uma árvore chamada cravoária, originária do arquipélago das Molucas. Trata-se de uma grande árvore que se conserva sempre verde. O cravinho obtém-se a partir das flores que, depois de secas, se tornam mais escuras e muito perfumadas. Apesar de ser há muitos anos cultivado na China, os povos ocidentais mais antigos desconheciam o cravinho. Foram os Árabes que o trouxeram para a Europa, no século IV.
  • Ideal para temperar carnes e frutos cozinhados

Estragão - (Artemisia darcunculus)

  • Originário da Sibéria, é uma planta herbácea de 50 – 60 cm, cujas folhas possuem um sabor acentuado e adocicado. Muito utilizado na cozinha francesa para a confecção dos famosos molhos bearnaise, tartare e holandaise.
  • Indicado para molhos, vinagretes, peixes e ovos.

Funcho - (Foeniculum vulgare)

  • Planta herbácea que pode crescer até 2 metros de altura. Esta forma da planta é espontânea nos Açores e na Madeira. A sua abundância está na origem do nome da cidade do Funchal, a actual capital madeirense. O sabor doce do funcho, parecido com o alcaçuz, é semelhante ao do anis; de facto, apesar de não ter parentesco com essa erva, o funcho algumas vezes é chamado de anis.
  • As suas folhas podem ser usadas para condimentar pratos de peixe e vegetais e o seu bolbo enriquece o sabor das saladas e frituras rápidas de vegetais

Gengibre - (Zingiber officinale)

  • O gengibre é uma planta asiática, originária da ilha de Java, da Índia e da China e chegou à Europa por meio das Cruzadas. É uma planta perene da família das herbácea da qual de utiliza os seus grandes rizomas fibrosos. Apresenta múltiplas utilizações, desde medicinais até culinárias.
  • Principalmente usado em molhos e temperos. Pode ser usado fresco, raspado, ou seco moído. Aplica-se a todos os pratos desde salgados a doces.

Hortelã - (Mentha)

  • Planta herbácea com folhas verdes fortemente dentadas ou enrugadas. A sua origem é dúbia, pois aparecem registos do seu uso pelos hebreus, gregos, romanos e americanos e chegou à Europa por volta do séc. IX. O nome mentha vem da mitologia grega: a ninfa Menta foi metamorfoseada na planta que tem o seu nome. Existem mais de 25 tipos de hortelã. O seu sabor é uma mescla entre o mentol e a maçã.
  • Usa-se crua para confeccionar molhos e guarnecer pratos, sopas e doces, em especial, fruta cozinhada

Louro - (Laurus nobilis)

  • Planta originária do Mediterrâneo oriental. Os seus ramos eram usados pelos gregos e posteriormente pelos romanos, para confeccionar coroas que simbolizavam a vitória de atletas e heróis nacionais. Daí advém o termo laureado. Pode ser utilizado em folha ou moído.
  • Indicado para todo o tipo de pratos salgados, desde peixe, carne, vegetais e molhos.

Manjericão - (Ocimum basilicum)

  • Originário do Médio Oriente, Egipto e Índia, apareceu na Europa por volta do séc. XVI. O seu nome significa erva de palácio. Planta herbácea muito ramificada que atinge como altura máxima, cerca de 1 metro. Existem mais de 150 espécies diferentes de manjericão. É uma planta de eleição na cozinha italiana e francesa.
  • Utilizada em pizzas e massas, molhos, saladas, pratos de peixe, carne e vegetais.
Manjerona - (Origanum majorana)
  • A manjerona é originária do Mediterrâneo e esteve sempre envolvida em lendas antigas quanto às suas origens. Na mitologia grega, era uma das ervas preferidas de Afrodite, a deusa do amor, e até hoje é associada à felicidade conjugal, sendo usada em alguns lugares da Grécia como ornamento de coroas de casamento. Planta herbácea, cujo sabor oscila entre o orégão e o manjericão.
  • Muito usada no tempero de aves, molhos, patês e sopas e deve ser usada no final das cozeduras (depois de desligar o lume) de forma a não perder o seu aroma delicado.

Mostarda - (Brassica nigra ou hirta)

  • Planta herbácea cuja origem é atribuída ao leste europeu e cujas sementes fornecem um condimento de sabor forte e agradável.
  • As suas sementes são utilizadas para enriquecer molhos, mas é especialmente indicada para germinar e ingerir em saladas ou pratos de carne, peixe e vegetais.

Noz moscada - (Myristica fragans)

  • Planta oriunda da Indonésia, mas foi trazida para a Europa pelos árabes. A árvore da noz-moscada chega a atingir 20 metros de altura. As suas folhas são parecidas com as do louro, e as flores têm a forma de sino. Os frutos, quando amadurecem desintegram-se, revelando uma cobertura carmesim, que envolve a única semente de coloração castanha, que depois de seca ao sol, quebra-se e revela aquilo em que se constitui a noz-moscada. O seu sabor é adocicado.
  • Indicada para doces, molhos e peixes. Deve ser raspada ou moída na hora, pois o seu aroma perde-se facilmente.

Paprika - (Capsicum annum)

  • Também conhecido por pimentão-doce ou colorau, a paprika tem origens que variam entre a Sérvia e a América latina. O pimentão é seco e depois reduzido a pó e é desta forma que é comercializado. Tem um sabor adocicado e, ao mesmo tempo picante, apresenta uma coloração avermelhada.
  • Usado para condimentar pratos de carne, aves, peixe e legumes. A sua utilização mais famosa é no prato denominado bacalhau à espanhola.

Pimenta - (Piper nigrum)

  • Planta trepadeira, originária das Américas e da qual se utiliza os frutos (bagas de 1 semente) que apresentam um sabor picante. É comercializada em grão (bagas secas) ou moída.
  • Usada em todos os pratos salgados, peixe, carne e vegetais, especialmente quando se pretende dar aos pratos um sabor picante e quente

Pimenta caiena - (Capsicum baccatum)

  • Da família das pimentas, é oriunda da América central sendo os seus frutos parecidos com as malaguetas, mas de maiores dimensões e de cor mais acentuada. Comercializa-se habitualmente moída.
  • Usada em pratos de carne, peixe e vegetais, em especial nas leguminosas.

Piri-piri ou pimenta malagueta - (Capsicum frutescens)

  1. Originária da Ásia é cultivada em todo o mundo. Os frutos, pequenos, vermelhos quando maduros, têm sabor e aroma forte e bastante picante. Serve para condimentar uma grande variedade de pratos
  2. Utilizada numa grande variedade de pratos que incluem carne, peixe e legumes.

Rosmaninho - (Lavandula stoechas)

  1. Planta originária da bacia do Mediterrâneo, da família das alfazemas, que floresce no início do verão. As suas flores são muito apreciadas pelas abelhas e fornecem um mel de excelente qualidade. As suas folhas aromáticas e ligeiramente apimentadas são usadas como condimento alimentar.
  2. Usada para temperar estufados e marinadas, bem como para aromatizar pratos com frutos.

Rúcula - (Eruca sativa e Diplotaxis ericoides)

  • Planta da família da mostarda, também conhecida como mostarda persa, da qual existem duas espécies: a espécie eruca sativa corresponde à rúcula de cultivo, cujas folhas são arredondadas e a diplotaxis ericoides à rúcula selvagem, que apresenta folhas de formato irregular. Originária do Mediterrâneo e da Ásia ocidental, a rúcula possui um sabor picante, forte e ligeiramente amargo que sobressai ao sabor dos outros alimentos. Há quem compare o seu sabor com o do frango de churrasco.
  • Pode ser utilizada em saladas de vegetais ou refogada.

Salsa - (Petroselinum crispum)

  • Originária do Mediterrâneo (Sardenha) e conhecida desde a antiguidade, a salsa é largamente cultivada e utilizada em todo o mundo. Planta herbácea, de folhas verdes estriadas e triangulares e pequenas flores amareladas. Possui um aroma suave e agradável. Muito rica em cálcio (cerca de 15 vezes mais que o leite).
  • Indicada para todos os tipos molhos e temperos, podendo ser usada crua ou em cozinhados.

Salva - (Salvia officinalis)

  • Originária do Mediterrâneo, é um sub arbusto da família das labiadas com cerca de 30 a 70 cm de altura, do qual são utilizadas as folhas verdes. Possui um aroma intenso que aumenta na planta seca.
  • Indicada para carnes gordurosas, mas também em peixes, saladas, sopas (em especial de lentilhas) e confecção de pães.
Segurelha - (Satureja montana)
  • Oriunda da Europa meridional, cresce em locais soalheiros. Possui um cheiro aromático e um sabor um pouco amargo e ardente. As partes usadas são os ramos de folhas.
  • Usada especialmente em carnes e aves, ovos, guisados e sopas.

Tomilho - (Thymus vulgaris)

  • Oriundo das costas europeias do Mediterrâneo, é um arbusto perene da família das labiadas com pequenas folhas que são usadas como condimento alimentar.
  • Pode ser usado cru ou em cozinhados. Indicado para carnes, peixes, mariscos, saladas, sopas, marinadas, molhos e como acompanhamento de queijos.

Zimbro - (Juniperus communis)

  • De origem mediterrânica, é um arbusto perene da família das cupressáceas, do qual se utilizam as bagas.
  • Especialmente indicado para o tempero de carnes, nomeadamente aves e caça. Deve ser usado em pequenas quantidades.

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