De acordo com a tradição nas montanhas do Norte do Cáucaso, os primeiros cultivadores de Kefir utilizavam leite cru de cabra cheio de nata ou leite de vaca. O leite fresco era despejado numas bolsas de couro de cabra, contendo os grãos de Kefir e, após 24 horas de fermentação, despejavam o kefir, retendo os grãos na bolsa, permitindo que o Kefir fosse separado e consumido.
O Kefir resultante era uma bebida espumante, cremosa em textura e consistência, com um conteúdo de álcool de aproximadamente 5% a 1%. Durante o tempo frio, a bolsa de couro era colocada ao sol durante o dia, e próxima a uma lareira a noite durante a fermentação.
Nomes alternativos: kewra, talai, mudu kekiya.
Nomes alternativos para os grãos de kefir baseados em leite: Cogumelos Tibetanos, Plantas de Iogurte, Cogumelos do Iogurte, Fungo do Iogurte, Lotus de Neve, Kin-oko ou Tane-oko (Japão) ou Tibetanischer Pilz (Alemanha).
Actualmente o autêntico kefir tradicional somente pode ser preparado pela fermentação do leite fresco com grãos de Kefir. Os grãos ou grânulos do kefir são uma cultura mãe natural, uma massa biológica branca macia, gelatinosa (biomassa), compreendida por proteínas, lípidos (gorduras) e um complexo polissacarídeo solúvel: o Kefiran.
Hoje, o autêntico kefir tradicional (kefir real) é facilmente preparado em casa:
- O leite fresco cru, pasteurizado ou não, desnatado, semi-desnatado ou integral, é colocado num recipiente apropriado (jarro de vidro p/ ex.), limpo, com os grãos de kefir.
- O conteúdo é deixado à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas (em lugar fresco e seco - tipo um armário).
- O leite fermentado é coado para separar (não usar coador de metal, só de plástico) e recuperar os grãos de kefir do kefir líquido.
- Os grãos são adicionados a mais leite fresco, e o processo é simplesmente repetido.
Com este simples processo pode ter-se kefir fresco todos os dias.
O kefir líquido, coado, pode ser:
- consumido fresco,
- refrigerado para ser consumido posteriormente, ou
- amadurecido em temperatura ambiente por alguns dias, antes de consumir (útil para quem pretende diminuir o teor em ácido láctico).
Passado algum tempo, os grãos de kefir crescem e podem (e devem) ser doados a amigos ou familiares.
Também podem ser comidos (o que é bastante recomendado), desidratados e armazenados, o que será explicado noutro tópico.
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